La Lacto-fermentation est une méthode ancestrale de conservation des légumes, et…
C’est Ecologique !
Cette méthode de conservation n’utilise ni cuisson, ni stérilisation, ni pasteurisation, ni congélation.
Simplement : le temps, l’observation, la fraîcheur des légumes, du sel riche en minéraux et en oligo-éléments, la magie des bactéries.
C’est un concentré de Nutriments !
Les vitamines et minéraux présents dans les légumes au moment de la transformation restent intacts durant la conservation.
Les vitamines C et la vitamine K1 naturellement présentes dans les légumes sont entièrement préservées.
De nombreuses vitamines sont produites pendant la fermentation par les bactéries lactiques (vitamines Bs, vitamine K2, …).
Des légumes parfois difficiles à digérer crus sont plus digestes après la lacto-fermentation (par exemple : le chou avec la transformation des glucosinolates en substances bénéfiques, la betterave avec la destruction de l’oxalate et les plantes vertes avec l’inactivation du phytate).
Les métaux lourds et le cyanure sont chélatés durant le processus de lacto-fermentation.
C’est une bonne dose de Vitalité qui soutient notre Microbiote !
La lacto-fermentation préserve et produit des bactéries vivantes. Ce qui participe à la vie de notre flore intestinale et soutient alors notre microbiote. Les aliments lacto-fermentés sont une source importante de probiotiques et de prébiotiques.
C’est reconnu Universellement !
Chaque continent a des aliments traditionnellement lacto-fermentés : le pain, le yaourt, le saucisson, la choucroute, en Europe ; le kimchi, la sauce soja, le miso, le natto en Asie ; le lait fermenté, le millet fermenté, le poisson fermenté, le gari (manioc fermenté) en Afrique ; le kvass, le chou fermenté, les cornichons en Russie ; la tepache, le curtido, le chica, en Amérique du Sud ; les pickles, le root beer, le buttermilk en Amérique du Nord, et ceci n’est qu’une infime partie de tout l’univers de la fermentation.
C’est un Art !
Chaque bocal est un éco-sytème unique. Les couleurs, les saveurs et les textures se transforment avec le temps et le micro-organisme environnant.
Par quelle magie les légumes se transforment-ils ainsi ?
En poussant dans la terre, les légumes sont recouverts de toutes sortes de micro-organismes. Lors de la lacto-fermentation, il s’agit de créer l’environnement favorable au développement des bonnes bactéries et à la disparition des bactéries pathogènes : l’ajout de sel et l’absence d’air sont 2 éléments primordiaux. Le sel fait sortir les hydrates de carbone des légumes. Les bactéries lactiques se nourrissent des hydrates de carbone et se multiplient. En se multipliant, les bactéries lactiques créent un environnement acide. Avec un pH inférieur à 4.1 et sans oxygène, les bactéries pathogènes meurent.
La lacto-fermentation est donc une technique de conservation très sécuritaire.
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